Ricetta per croissant salati

INGREDIENTI per circa 12/13 croissant:

250 gr Farina 0

250 gr Farina manitoba

150 gr lievito madre  rinfrescato da almeno 3 ore

30 gr Burro

250 ml Acqua

1 Uovo

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele

Per la sfogliatura:

Burro 200 gr

Per guarnire:

Tuorlo 1

Semi di sesamo e papavero a volontà

PREPARAZIONE

Versate nella ciotola della planetaria il lievito madre insieme all’ acqua e fate lavorare con il gancio a foglia fino a quando non vedrete una schiumetta. A questo punto aggiungete il miele e le farine setacciate e continuate a lavorare.

Quando tutto risulta ben amalgamato sostituire la foglia con il gancio e fate impastare a velocità media per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Unite l’uovo e fate lavorare quando sarà assorbito versate un pezzetto alla volta burro, per ultimo il sale e continuate a lavorare fio a quando non lo ha assorbito tutto.

Formate una palla e ponetelo in una ciotola infarinata, copritelo con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 10 ore (o tutta la notte se lo impastate di sera).

Intanto preparate il burro che serve per la sfogliatura: formate un rettangolo di burro aiutandovi con un foglio di carta forno. Mettete in frigo perché deve essere abbastanza freddo.

Trascorso il tempo di riposo, tirate fuori dal frigo l’impasto e tenetelo a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Sul piano di lavoro infarinato stendete con il mattarello l’impasto, ottenendo un rettangolo che dovrà essere più grande rispetto al rettangolo di burro che avete formato.

Sistemate sul rettangolo di impasto il rettangolo di burro in modo tale che copra 2/3 dell’impasto,

piegate sul burro la parte superiore di impasto rimasta libera e sovrapporre a questa la parte di impasto con il burro.

Ruotare il panetto, ricordate che la parte aperta deve trovarsi sempre alla vostra destra, appiattite bene tutti i lati in modo da evitare fuoriuscite di burro durante le pieghe.

Stendere il panetto con il mattarello per formare un rettangolo e piegare verso il centro il lato inferiore del panetto, poi piegare il lato superiore sigillando bene i bordi. Coprite il panetto formato con un foglio di pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1 ora.

Prendere il panetto dal frigo e far un ulteriore giro di pieghe uguali al precedente, piegando verso il centro il lato inferiore del panetto e poi piegate il lato superiore. Sistemate il panetto nel foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigo per circa 1 ora.

Ripetete ancora il giro di pieghe e fate riposare per un’ultima volta in frigo ancora per 1 ora. Prendete il panetto dal frigo e stendetelo in un rettangolo solamente per il verso della lunghezza. Con l’aiuto di una rotella o un coltello, tagliate tanti triangoli ai quali dovete praticare un taglietto alla base e allungando delicatamente le estremità del triangolo cominciate ad arrotolare formando il croissant.

Sistemare i croissants pronti su una teglia da forno ricoperta di carta forno e fate lievitare fino al raddoppio.

Quando saranno ben lievitati spennellare i croissants con il tuorlo d’uovo e cospargete con i semi scelti.

Infornare i croissant con forno preriscaldato a 220° per circa 5 minuti, dopo abbassate la temperatura a 180° e proseguire la cottura per 10 minuti o fino a quando non si doreranno. Quando saranno freddi sono pronti da farcire!

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